梅干し
毎朝の食卓に、おにぎりに、梅干しは欠かせません。
梅の下ごしらえ（富山では6月中旬）
- 梅 2kg
- 粗塩 約200g(梅の10%)
- ホワイトリカー(35度) 1カップ
- 梅はさっと洗い、かぶるくらいの水に4～5時間つけておく。
- 梅をざるにあけ、水気を切る。タオルで、水気を丁寧に拭き取りながら、小枝を竹串で取り除く（小枝には渋みがあるため）。
下漬け
- 容器に塩をひとふりして、梅を一段並べる。これを繰り返して梅を容器に詰めていく。塩を少し残しておく。
- 梅を全部入れ終わったら、ホワイトリカーをまわし入れ、最後に残りの塩をふる。
- 落としぶたをして、4kgの重石をのせる。
- 一日たったら、重石と落としぶたを取って、容器ごとゆすって塩を全体にまわらせる。これを毎日1回する。
- 4、5日で、水があがってくるので、重石を半分にする。この状態で、紙などで覆いをして涼しい場所に置いておく。
本漬け（6月下旬から7月上旬）
- 赤ジソ 2束
- 塩 大さじ2
- 赤ジソの葉は洗って、水気をきっておく。
- 大きなボールに赤ジソを入れて、塩大さじ1をふりいれ、全体に混ぜ、しばらく置いてから、赤ジソを両手で押しもみする。赤ジソがしんなりしてきて、徐々に汁が紫色になってきたら、赤ジソの汁けをしぼる。
- ボールを洗って、赤ジソをほぐして戻す。残りの大さじ1の塩を振り入れ、全体に混ぜ、さらに、押しもみする。5分くらいで紫色の汁がでてくるので、赤ジソの汁けをしぼってとりだす。
- 下漬けした梅の容器に箸で赤ジソをほぐし入れる。容器を傾けて、赤ジソに梅の液をしみこませる。
- しばらくすると、赤ジソがきれいな紅色になるので、ガラスの平皿を落としぶたとして載せておく。
- 2kg程度の重石をして、紙などで覆いをして土用干しまで涼しい場所に置いておく。
土用干し（梅雨明け・7月下旬の晴天の続く3～4日）
- 盆ざるの下にボールを置き、盆ざるに梅を箸で並べる。赤ジソも梅酢をよく切ってから並べる。
- 梅を載せた盆ざるは、風通しのよい場所におく。
- 梅酢は鍋でアクを取りながら煮立て、きれいに洗った容器に戻しておく。
- 梅は、表面が乾いて、表面にしわが寄るまで3、4日干す。夜の間は室内に入れる。
- 干しあがった梅を容器に戻し入れ、ガラスの平皿で落としぶたをし、500ｇ程度の軽い重石をして、蓋をして保存する。10日ほどで梅干ができあがる。
梅干し写真帖
