調味料について
しお［塩］
塩は料理の基本となる調味料で、素材のうまみを引き出します。特にやすこさんの大好きな漬物にとって塩は命といってもよいものです。やすこさんはもっぱら天然塩で、よく使うのは沖縄や能登の自然塩です。自然のミネラルを生かした天然塩を使うと味が全体に丸くなります。
さとう［砂糖］
「蟻のたかる砂糖は旨い」とやすこさんの母きみさんはよく言っていました。その説によれば、白色の上白糖より、薄茶色をしている三温糖や黒砂糖の方が、蟻がより集まる砂糖だとのこと。精白されていない砂糖はミネラルを含んでいるせいか風味が豊かです。砂糖は料理によって甘藷当・きび砂糖・黒砂糖と使い分けています。きみさんはほとんど黒砂糖を使っていましたが、やすこさんは三温糖をよく使います。伝統的に富山では、白砂糖はぼた餅やおはぎなどのお菓子に、黒砂糖は煮物などに使うことが多かったようです。
みりん［味醂］
みりんは、煮物はもちろん、照り焼き、煮びたしなどいろんな料理におもに隠し味として使われ、砂糖よりもほんのりした甘みを醸し出します。また、仕上がりに照りを出す効果もあります。糖類液にアミノ酸などを添加したアルコール分をふくまない「みりん風調味料」では、よい味を引き出すことが出来ないので、やはり焼酎と米麹で作った「本みりん」を使いたいものです。以前に名古屋の友人から頂いた「三河みりん」が美味しくて、それ以来やみつきになっています。
しょうゆ［醤油］
醤油は和食には欠かせない調味料で、塩辛み、うま味、酸味、甘みが混じり合って、料理の味付けの主役となります。やはり、本醸造の物が美味しく、途中でアミノ酸を加えて 作った物に比べるとうま味がひときわ違います。やすこさんは美味しそうな醤油を見つけては買ってきます。基準は、国産丸大豆100％、本醸造のものです。
みそ［味噌］
富山では味噌といえば大豆と米こうじと塩で作るこうじ味噌です。甘くて水分が多く「べちょっ」とした感じの味噌です。昔はどこの家でも味噌造りをしていて、やすこさんの実家でも、年に１回、家族総出で味噌造りをして、大きな樽に保存して１年寝かせたものを使っていました。普段料理は何もしない父まさおさんでしたが、この時ばかりは大活躍。捻り鉢巻きして、薪や大きな釜・麹の手配を始め、薪をくべる火の番・豆つぶし等に大活躍でした。→手作りみその作り方へ
＜あまみその作り方＞
なるべく厚手の手つき鍋（やすこさんはホウロウビキの鍋）に、味噌、砂糖各大さじ２、みりん、酒各大さじ１を入れ、火にかけて、焦げ付かないようにかき混ぜながら、とろりとするまで煮詰める。ユズの果汁を混ぜても美味しい。また、あまみそにシソを混ぜ込むと美味しいシソみそのできあがり。
さけ［酒］
酒も重要な調味料です。ここで酒というのは日本酒のことで、うちではアルコール添加のない米と米麹のみで作った純米酒を料理酒として使います。
す［酢］
よく使うのは、米酢または玄米酢。我が家ではほとんど毎日のように酢のもんを食べるので酢の消費量が多いです。酢にはすぐれた殺菌・防腐効果があり、かかせない調味料です。
＜合わせ酢＞
三杯酢：米酢大さじ3、出汁・砂糖・醤油各大さじ1、塩小さじ1/2
二杯酢（魚の酢のもんに使う）：米酢大さじ3、出汁大さじ2、醤油大さじ1、塩小さじ1/2
あぶら［油］
やすこさんはもっぱらゴマ油を使います。ゴマ油には独特の風味と芳香があって、しつこくなくさらっとした仕上がりになります。ゴマ油はゴマを焙煎・搾油・濾過して作ります。